¡Lúcete con este platillo! ¿Cómo hacer chiles en nogada?

Amados por muchos, odiados por otros. No cabe duda de que este sigue siendo un platillo emblemático en esta temporada. Los chiles en nogada han sido objeto de estudio de numerosos investigadores gastronómicos y aparentemente, no podemos determinar con certeza sí efectivamente, se crearon para Iturbide, tiempo antes, ó incluso sobre la forma original de prepararlos.

Sí sabemos que indudablemente son de Puebla, aunque algunos discuten si en la capital, o en San Andrés Calpan. Sea como sea, son deliciosos y aquí les dejo una receta para prepararlos. La tradición dicta que para que sean auténticos, los ingredientes deben ser de la región, sin embargo, podemos utilizar ingredientes locales para sustituirlos, lo único que considero insustituible es la nuez, que es la base de la salsa.

Ingredientes

9 Chiles poblanos, asados, pelados y desvenados

5 Huevos

Harina (cantidad suficiente)

Relleno:

1 Cebolla picada

400 grs. Tomate asado, pelado, licuado.

2 Diente de ajo picado

400 grs. Carne de res molida

400 grs. Carne de cerdo molida

1/2 Tz. Acitrón en cubos

75 grs. Uva pasa

60 grs. Almendra fileteada

3 Duraznos

2 Manzanas

2 Peras

1 Plátano macho

1/2 Cdita. Canela

1/2 Cdita. Clavo

1 Pizca tomillo

1 pizca orégano

½ Tz. Piñón

Nogada:

¼ taza de almendras peladas y remojadas en agua

200 g de queso panela de cabra

3 tazas de nueces de Castilla fresca, pelada.

Jerez dulce

2 Pz. Granada

1 Mjo. Perejil.

Preparación

Calentar aceite o manteca de puerco, sofreír en ésta la cebolla y el ajo. Agregar la carne y dorar, salpimentar. Una vez dorada, agregar el tomate molido, pasándolo por un colador. Agregar las pasas, dejar cocer. Agregar el acitrón, espolvorear con tomillo, orégano, canela y clavo. Cocer unos minutos.

Mientras, comenzar a cortar la manzana en cubos de 1cm. Agregar la almendra dejar cocer. Cortar y agregar la pera. Agregar el durazno. Aparte cortar el plátano macho, freírlo en aceite y agregarlo al guiso. Rectificar sazón, agregar el piñón.

Rellenar los chiles, y enharinar. Para el capeado, separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de picos suaves, integrar las yemas de forma envolvente. Cubrir los chiles enharinados con esta mezcla. Freírlos. Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Ajustar sazón al gusto. Servir los chiles con la nogada, perejil y granada.

¿Quién es Roberto Navarro?

Roberto Navarro es egresado del Institut Paul Bocuse en Écully, Francia. Es chef, instructor de cocina, consultor. Contacto: sansturbot@ gmail.com, @ sansturbot