Ingredientes de calidad

La sal y la pimienta son las especias más comunes en la cocina, pues ayudan a resaltar el sabor. En entrevista con el chef Jorge Boneta, nos habló de las especias más populares recientemente y sus usos culinarios. En primera instancia, Boneta aclaró que cada año los condimentos se combinan en base a la temporada, cumpliendo con las exigencias del público.

Las especias más utilizadas en la gastronomía hoy son la canela de Ceilán, el curry, la cocoa, el jengibre, el cardamomo y otros ingredientes orientales.

Además, agregó: “La vainilla no es un aliño, pero sirve para aromatizar; mientras que el cacao, así como los ‘nibs’ (trocitos) de cacao son para ahumar, rostizar y otorgar mejor sapidez a la carne. Estos ingredientes se añaden comúnmente mediante una mezcla de polvos conocidos como ‘rubs’, son de canela, pimienta negra, cardamomo y páprika. Su función principal es brindarle intensidad a la carne, pollo y pescado”.

Lo recomendable es añadir los condimentos desde el inicio de la cocción, con ello se obtendrá un color más agradable y diferentes aromas.

“Si gustan un sabor más amargo, es conveniente agregar cacao; si se busca algo aromático, deberían adicionar cardamomo y canela; para el gusto ahumado, añadir páprika. Todo se realiza por medio de un balance de especias que se incorporan poco a poco, pero si es un pedazo de carne grande, es necesario cubrirlo de condimentos desde el principio; si es pollo, hay que revolver las especias con mantequilla, ya que facilita el untado”, enfatizó el experto.

Es necesario colocar los condimentos al comenzar a cocinar, de esta forma, podrán absorber la proteína, de lo contrario, la textura sería muy terrosa y nada agradable, además se pueden añadir a cualquier tipo de cocina. El chef nos indicó que las especias se usan dependiendo de la receta a realizar, es decir, existe la posibilidad de agregarlas aún y cuando se guise en una parrilla, un horno con temperatura controlada o en comidas vegetales.

Algunos ingredientes son más comunes que otros, sin embargo, se usan, entre estos destacan la pimienta de Jamaica, raya de cardamomo, ralladura de naranja, pimienta de Sichuan, canela de Ceilán y pimiento de Espelette. Este último es de los condimentos más costosos, a un lado del azafrán y la vainilla pura.

“Para cocinar estas especias (azafrán, pimiento de Espelette y vainilla pura) no hay limitantes, ni en producto ni en cantidad. Por ejemplo, la vainilla en ocasiones se utiliza con aceite para colocarla en un pescado y conceder un buen aroma; el pimiento de Espelette se recomienda añadir a un pato u otro tipo de ave con el objetivo de disminuir la intensidad de la carne y liberar sabores; el azafrán se emplea en pollo, pescado y carne, como en la cocina española, expresó Boneta.

Halva

De acuerdo con la información proporcionada por el chef Boneta, en la cocina árabe se utiliza el azafrán con cardamomo molido o machacado con azúcar para endulzar algunos postres y lograr sabores intensos. En Arabia, el halva es un tipo de galleta para acompañar el té o café, las cuales están hechas a base de azafrán, pistache, cardamomo de mantequilla y harina tostada.

En caso de agregar mucha especia a la carne, pollo o pescado y que el sabor no sea de tu agrado, es conveniente retirar el exceso externo con una espátula o servilleta húmeda.

El condimento más difícil de conseguir y costear es el cardamomo.

Según información de Jorge Boneta, un gramo de vainilla pura podría tener un costo hasta de mil pesos.

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