No me gusta

La importancia, o no, de las preferencias de los cocineros en los menús.
 
Hace poco, hablaba con el encargado de elaborar un menú para un restaurante. En la conversación mencionamos el uso de la hoja santa como algo que podría incorporarse en su menú y quizás dar resultados interesantes, además de que podría ser un diferenciador, ya que no se utiliza en tantos restaurantes de la ciudad.

La respuesta de mi interlocutor fue un rotundo no, que luego justificó diciendo: “No me gusta el sabor a anís”.

He estado pensando en esa conversación, ya que como cocineros tenemos que entender que nuestras preferencias no pueden ser lo único que nos guíe en la creación de un menú. Aún menos importantes resultan en los inicios de la carrera de un cocinero, ya que empieza uno trabajando con los menús del restaurante en el que ingresa, y no con lo que uno decida.

Creo que ya les he comentado que una de mis sopas favoritas es el gazpacho andaluz, es fácil de preparar, es fresco y hasta saludable. Cuando me invitaron a hacer un menú de un restaurante mediterráneo, fue fácil meterlo en el menú.

Afortunadamente para mí, no estaba solo; los propietarios del negocio estaban de acuerdo en que era una buena opción. Sin embargo, sólo un par de semanas bastaron para darnos cuenta de que no habíamos tomado la decisión correcta.

El gazpacho no se vendía, aún estando en verano. La cambiamos por una crema de tomate y el problema se resolvió.

Yo me había resistido a tener crema de tomate en el menú porque en aquellos tiempos, era, junto con el carpaccio de betabel, lo que hoy es la coliflor en los restaurantes (todo el mundo los tenía). Pero bueno, por algo es que luego en todos lados encontramos platillos similares.

Por otro lado, no podemos ignorar tampoco que si no fuera por estos gustos, tampoco llegaríamos a ser capaces de crear menús.

Los motivos por los que nos decidimos por el oficio, pueden ser muchísimos, sin embargo, a lo largo de la carrera vamos encontrándonos con aquellas recetas, técnicas o cocinas que nos parecen sumamente interesantes y que por lo mismo practicamos más que otras.

¿Acaso no hay infinitas menciones de que el ingrediente más importante de cualquier platillo es emotivo? Llamémosle amor o pasión. El resto está en encontrar el balance entre lo que nos gusta y lo que tenemos que hacer para que el negocio funcione.

Un ejemplo que me gusta mucho tener presente es el caso de Thomas McNaughton, propietario de Flour & Water en San Francisco. Al pensar en los ingredientes que pueden ser difíciles de aceptar, los incorpora en las pastas de más fácil pronunciación.

Así, dice el chef, es más fácil vender una salsa con hígado si se le pone al pappardelle.

Hay que recordar, que eventualmente, cocinamos para nuestros invitados. Pero también es difícil hacer algo bonito si no nos gusta.