La fórmula

De vez en cuando todos queremos que las cosas nos resulten familiares en el menú, pero esta práctica de los restaurantes, tiene sus puntos a favor y en contra.

Hace poco, me hicieron llegar un artículo en el que una personalidad bastante reconocida del medio gastronómico comentaba que el fine dining se había vuelto una cosa aburridísima. No lo decía tanto, porque los cocineros no tuvieran talento, sino porque casi todos los menús seguían una misma fórmula.

Hay que decirlo, esto no es nada nuevo, desde los años lejanos en los que las clases altas recibían invitados, ya existían unas ciertas estructuras a seguir para la construcción de los menús.

Canapés y aperitivos en el salón, amuse-bouche para comenzar, entradas frías, sopas, pescados de río, mariscos, pescados de mar, un entremet para limpiar el paladar, aves, carnes rojas, caza, queso, postre y finalmente un café o digestivo acompañado de mignardises.

Esta estructura, claro, obedecía a las normas de etiqueta de la nobleza gala. Pero gracias al trabajo de chefs como Careme y Escoffier, además de la migración de los chefs que formaban parte de los séquitos de la corte, se convirtieron en la norma en casi la totalidad del continente europeo.

¿Es tan malo seguir una fórmula? No creo, de vez en cuando, todos queremos que las cosas nos resulten familiares. ¿O no les ha pasado que van a algún restaurante porque les gusta un platillo en específico que se prepara en ese lugar? Ahí, quizás, radique el reto de los restaurantes. En andar sobre la delgada línea entre la familiaridad y la novedad.

Alguna vez me decía un restaurantero que tenía clientes que ya ni veían la carta, que llegaban ya con la decisión tomada de lo que pedirían, y que, por lo mismo, tampoco podía cambiar tanto su menú; aunque algunos de sus platillos ya los consideraba demasiado anticuados.

La familiaridad también puede tener sus trampas para los comensales, ya que nos genera expectativas sobre lo que un restaurante tiene o no debe tener.

Cuando me tocó estar en un restaurante mediterráneo, había quienes se sentían prácticamente agredidos porque no teníamos tortillas y salsa. La segunda se resolvió fácilmente ofreciendo harissa, pero las primeras, tarde o temprano, dejaron de solicitarlas.

Regresando al comentario de nuestro aburrido periodista, no sólo en el fine dining existe esa tendencia a estandarizar los menús.

Basta simplemente con echar un vistazo a algunos estilos de restaurantes y podemos encontrar algunas muy cansadas similitudes: Hace unos 15 años, todos tenían crema de tomate. Luego vinieron las alcachofas, los betabeles, las coliflores, chicharrones de diversas procedencias y tantos otros platillos que nos encontramos por prácticamente todas las cartas de la ciudad.

Operativamente, me decía un amigo que le encanta seguir una fórmula para orientar su creatividad. Pero también hay que decirlo, los restauranteros van a poner en sus menús los platillos que se vendan. Hay que pagar la renta.