Despedimos al legendario chef Michel Guérard, fundador de la Nouvelle Cuisine
Crónicas de un comelón
Hace ya algunos años en pleno apogeo de la Nouvelle Cuisine, el chef Michel Guérard tomó inspiración del tian provenzal de verduras, y buscando crear una versión más ligera, cambió algunos pasos e ingredientes y lo denominó Confit Byaldi.
El tian, que originalmente era un término para nombrar un utensilio de cocina, consistía en las verduras comunes de la región provenzal, cortadas en rodajas, en ocasiones pasadas por aceite y posteriormente horneadas lentamente.
Si eso les suena familiar, les voy a contar por qué. Durante los años noventa, un chef norteamericano adquirió un restaurante en Yountville, California y llegó a convertirlo en uno de los mejores del mundo.
Muy respetuoso de la tradición francesa, tomó inspiración del confit byaldi y además de hacerle unos cambios, lo utilizó para incorporar bajo la piel de una gallinita de Guinea. Varios años más tarde, el estudio Pixar llamó al chef para ser consultor gastronómico en una película… Ratatouille, y como diríamos, el resto es historia.
Les quería contar esta historia porque, justamente esta semana, el legendario Michel Guérard trascendió el plano terrenal. Con su fallecimiento, ya se extinguieron todas las estrellas de la nouvelle cuisine.
Nacido en 1933, el chef tuvo una formación que lo llevó a algunos de los mejores restaurantes de su época en París. Durante esos tiempos, obtuvo el prestigioso nombramiento de Meilleur Ouvrier de France.
Guérard consideraba que la tradición francesa restringía su expresividad, misma que manifestaría unos años después al abrir su restaurante. Ahí comenzaría a buscar cómo hacer una cocina más ligera y moderna, algo que también ocurrirá en el sureste francés de la mano de los hermanos Troisgros, Alain Chapel y Paul Bocuse.
Eventualmente, todos los chefs de la nouvelle cuisine serían reconocidos por las guías gastronómicas, Guérard las obtuvo en 1977, y su restaurante las ha mantenido hasta la fecha.
En Les Pres d’Eugénie, el chef desarrolló un estilo de cocina saludable que llamó Cuisine Minceur, mismo que le permitió también mejorar su salud. A la vez, contaba con un menú más… goloso. Para algunos críticos, esta coexistencia de ambos menús no se repite en ningún otro lugar.
El genio de Guérard no se limitaba a la cocina, el chef, junto con su esposa, también crearon su pequeño imperio de negocios operando un viñedo, hoteles, spas y escuelas. Su país, le reconoció otorgándole los más altos honores como la Legión de Honor y la Orden Nacional del Mérito.
Guérard deja un gran legado en la gastronomía habiendo formado o inspirado a gran cantidad de chefs y claro, millones de personas le deben la idea con la que el chefcito conquistó a Anton Ego. Hasta siempre chef Guérard y merci.