El postre de Alí Babá

La muy paseada historia de uno de mis postres favoritos.
 
Hace unas columnas, les conté de aquel restaurante en el que hice mis primeras prácticas de cocina. Aquel en el que probé mi primer pastel Ópera.

También había, en ocasiones, un pastelillo del tamaño de una dona de panadería de las de antes, rellena de crema pastelera y con una cereza de esas de conserva. Por curioso, y comelón, lo probé y desde entonces, ese postre se convirtió en uno de mis favoritos, aunque aún ni me sabía su nombre.

Resulta que el postre se llama baba au rhum y tiene una curiosa historia. Se dice que es un pariente del kouglof, un pan parecido al brioche, con fruta cristalizada y espolvoreada con azúcar glass.

El kouglof hoy es un platillo emblemático de Alsacia (en Francia), pero tiene su origen en Polonia y fue en este país, donde durante el siglo dieciocho, el rey Estanislao I, sintió que su panecillo estaba muy seco y pidió que lo remojaran con vino de Málaga.

Tan satisfecho quedó con su postre que lo bautizó “Alí Babá” por uno de sus personajes favoritos.

La hija de Estanislao, se casó con Luis XV, y el panecillo remojado llegó a Versalles, en donde trabajaba Nicolás Stohrer, propietario de una pastelería en París que sigue abierta hasta nuestros días.

A Stohrer se le ocurrió cambiar el vino por ron y darle al panecillo una forma de sombrero. Su nombre se simplificó a “Babá al ron”. Poco tiempo después, en las cortes de Nápoles, la hermana de María Antonieta pidió que se le elaboraran los pastelillos y hoy en día son considerados también clásicos de la pastelería del sur de Italia, aunque en una versión más refinada (dicen algunos).

En aquel restaurante nunca me tocó ver cómo se preparaba el panecillo, sólo me tocó desmoldarlos. Es un panecillo relativamente denso, a pesar de tener levadura. Para remediar esto se prepara un jarabe con cáscaras de naranja, especias dulces y obviamente, ron.

Sumergidos en el jarabe los babás aumentan de tamaño casi al doble. Se escurren para remover el exceso, se cubren de brillo, y luego se rellena en su cavidad de crema pastelera y se decora con la cereza.

En algunos restaurantes, para reforzar el sabor del ron, reciben un baño del destilado justo al servir. En aquel que les platiqué, los comensales podían elegir el ron de un carrito cargado de una fina selección.

Más tarde, descubrí otras versiones del Babá, creo que influidas por la versión napolitana en la que el panecillo tiene forma alargada sin cavidad, todavía recibe su baño de brillo, pero en lugar de crema pastelera, se acompaña de chantilly.

El mismísimo Alain Ducasse sirve así el postre en sus restaurantes y sinceramente la sustitución de cremas me parece mucho más equilibrada que el coma diabético de la primera versión que conocí. No es un postre tan común por acá, pero cada vez que doy clase, lo hago.