Uno de los grandes ausentes de la guía Michelín y su historia.
Yo no he tenido el gusto de conocer a Eduardo personalmente. Sí, pude alguna vez sentarme en uno de sus restaurantes y tener una de las mejores comidas que he tenido en la CDMX.
En aquella ocasión viajamos para hacer “investigación de campo” y conocimos varios restaurantes de la capital. Me acuerdo de varias cosas que comimos en los restaurantes, pero sin duda, de los platillos de Máximo es de los que más claro me quedó el recuerdo.
Eduardo es un chef con una trayectoria singular. Emigró a los Estados Unidos desde muy pequeño y por años trabajó en los campos de cultivo, más tarde, ingresaría de lavaplatos a su primera cocina.
Su camino, lo llevaría hasta la cocina de uno de los restaurantes de Eric Ripert, afamado chef francés propietario del multipremiado Le Bernardin. Eduardo había descubierto su vocación y por esto, buscó aprender más sobre lo que implica, en sus palabras, ser un verdadero chef.
Por su dedicación ascendió en los puestos de las brigadas de cocina. Por circunstancias de la vida, Eduardo fue deportado. Estuvo en México al recibir noticias preocupantes sobre el estado de salud de su padre, se arriesgó para cruzar nuevamente y estar con su familia.
Mientras estuvo allá, volvió a trabajar en cocinas, pero un día, volvería a ser deportado.
En 2007, de regreso en México, ingresó a trabajar en uno de los mejores restaurantes no sólo de nuestro país, sino del mundo, y cuatro años después, abriría su primer restaurante: Máximo Bistrot.
Como les decía, pude comer en Máximo hace algunos ayeres, y todavía recuerdo la entrada con escamoles, deliciosa, generosa y a un precio que ponía en vergüenza precios de nuestra ciudad, otra entrada de hongos de temporada, un pollito de leche rostizado y un platillo de lengua.
Excelentes todos.
Puedo decir sin duda que creo que Eduardo es uno de los mejores chefs de nuestro país, pero más allá de cocinar magistralmente y operar con éxito sus negocios, lo más admirable es el fervor con el que Eduardo promueve nuestro país.
Es cierto que su cocina, al menos en aquellos tiempos mostraba la influencia internacional que adquirió a lo largo de los años de estar en cocinas en Estados Unidos, pero los ingredientes que privilegia son mexicanos. No se contenta con encontrar productos extraordinarios, sino que además busca la manera de ayudar a que los proveedores de éstos crezcan.
La historia de Eduardo es una de éxito obtenido a través de mucho esfuerzo, dedicación, amor por su oficio y su país. Les quise hablar de él porque para mí, y seguramente muchos, fue una de las grandes omisiones de la guía Michelín.
Pero les puedo decir una cosa, él está seguro de que hay muchas otras cosas que debería tener nuestro país que son más importantes que las estrellas. Necesitamos más Eduardos.