¿Podemos estar seguros de que estamos comiendo de la mejor manera?
Justo hace unos días fui invitado a participar en una capacitación para un concurso, porque sí, hasta para eso hay que trabajar, pero eso será tema para otra ocasión.
El caso es que entre explicaciones y otros momentos del evento, tuvimos un pequeño momento de práctica y los organizadores intentaron hacernos reflexionar sobre la forma en la que percibimos.
Iniciamos con un ejercicio en el que nos pidieron vendarnos los ojos y probar el contenido de un vasito misterioso, mientras nos tapábamos la nariz.
Al hacerlo, sólo se percibía el sabor dulce, después de unos instantes, nos pidieron destaparnos la nariz y en ese momento nos invadió la sensación de la canela que estaba mezclada con el azúcar.
El ejercicio, tengo que confesar, no me sorprendió porque ya me lo sabía, sin embargo, es uno que me gusta mucho para ejemplificar la diferencia entre sabores y aromas.
Luego vino otro ejercicio, realizado con el afán de enfocarnos en la parte del sabor de un platillo.
Nos sirvieron un taco, nuevamente con los ojos vendados, personalmente fue todo un reto, porque cada bocado que le di al taco, me dejó sensaciones distintas.
En el primer bocado, predominó la presencia de la carne, un sabor ahumado y cebollitas encurtidas que aportaron una rica acidez.
En el segundo bocado, había frijoles, menor presencia de la carne, y ya no tenía la misma acidez; podría haber pensado que eran platillos distintos.
Cuando se compartieron opiniones sobre lo que habíamos probado, hubo otros jueces que comentaron que ellos también habían sentido un predominio de los frijoles.
Entonces me quedé pensando, quizá yo di ese primer bocado del lado de la carne porque soy zurdo, y agarré el taco “al revés” de lo que la mayoría lo haría. Quizás mis bocados fueron de mayor tamaño y por eso casi me acabé la carne en el primero.
Más tarde, ya con los ojos descubiertos, nos presentaron un platillo de lengua de res, frijoles, cebollitas encurtidas y una salsa verde.
Varios de los elementos en el platillo, los reconocí del taco, pero pensé que la salsa era diferente, habría jurado que el sabor ahumado y la ligera acidez del primero bocado que le di al taco había sido de una salsa de chile morita. Imagínense mi sorpresa cuando me enteré de que no había habido tal salsa.
Pocas veces diseñamos platillos con la idea de que sean consumidos por comensales que no están viendo lo que les estamos sirviendo, e incluso cuando nuestros comensales tienen uso de todos sus sentidos, no tenemos el control de la forma en la que ellos van a decidir consumirlo.
Algunos chefs, cuando diseñan platillos en los que la forma de consumirlos puede jugar un rol, hasta instruyen a los comensales, de cómo obtener el bocado perfecto, pero sin esas instrucciones... ¿estamos seguros de obtener el bocado perfecto?