Son las tres palabras sagradas en el léxico de la cocina.
Quizás sea una de las cosas que más consideramos importantes en el oficio. Mise en Place; todos las decimos, aunque ni idea tengamos de qué significan. Sí, es cierto, la “mise” es esencial para una buena operación. Pero no sólo consiste en tener pequeños contenedores con los ingredientes de nuestros platillos.
La mise es como la salsa, cebolla y cilantro de los tacos: Es todo. El origen de la frase “mise en place” es el francés y se traduce como “puesta en sitio”.
Pero el sentido de estar “en sitio” o “en su lugar” se refiere a estar listos para el servicio. ¿Por qué les digo que es más que tener ingredientes listos? Porque lo primero que debemos que tener listos para el servicio, es a nosotros mismos.
No me les estoy poniendo esotérico. El servicio en la cocina, o al menos en muchas cocinas es un momento de mucha presión.
Estar “en place” entonces, no sólo implica el tener los ingredientes listos, la estación despejada y limpia y los utensilios necesarios para el servicio a la mano.
El cocinero debe tener la mente despejada y la atención preparada para lo que viene. En su libro Twenty, Michael Ruhlman describe veinte técnicas o aprendizajes que considera básicos para la cocina.
El primer capítulo del libro se llama “Pensar: donde empieza la cocina”. Casualmente, Ruhlman menciona en este capítulo el mise en place también, pero también habla de cómo un cocinero siempre debe estar pensando, pensando en lo que se está haciendo.
En cómo se ve lo que se está preparando, si el resultado se parece a lo que debería ser, y en caso de que no, pensar en qué pudo haber salido mal y cómo arreglarlo.
La mise en place es sagrada, es método, organización y rutina. La organización con la que se disponen los elementos de la estación de trabajo debe estar cuidadosamente pensada. Debe tener una lógica y un sentido.
Suena exagerado, pero el correcto acomodo de la estación nos hace ser más rápidos y consistentes. Creo que ya hemos hablado del valor de la consistencia, es una de las claves del éxito de una operación.
También de cierta forma, esa rutina de revisar el acomodo cotidiano de la “mise”, nos ayuda a centrarnos en la tarea, a estar tranquilos.
¿Qué tan sagrada es la “mise”? El mismísimo Anthony Bourdain contaba, en su primer libro, que una de las reglas inquebrantables de la cocina es no meterse con la “mise” de otro cocinero.
Cuando estuve en un restaurante que formaba parte de un hotel, los insertos de un noveno, (los contenedores de la barra de preparaciones), eran valiosísimos, tanto que, al terminar la semana laboral, los escondíamos para que nadie nos quitara alguno, y no pudiéramos tener nuestra mise correcta al inicio de la siguiente semana. ¿Obsesivo? Quizás, pero daba resultados.
Cuando estuve en el restaurante Maestro, en Virginia, EUA; que formaba parte de un hotel, los insertos de un noveno, (los contenedores de la barra de preparaciones), eran valiosísimos.
Tanto que, al terminar la semana laboral, los escondíamos para que nadie nos quitara alguno, y no pudiéramos tener nuestra mise correcta al inicio de la siguiente semana. ¿Obsesivo? Quizás, pero daba resultados. Por cierto, Maestro, era uno de los mejores restaurantes de la región.