¿Qué hay en los microbios de nuestros alimentos? 

Microbios hay en el cuerpo humano, el suelo, los fondos marinos o lugares inhóspitos de la Tierra, pero también en la comida, de los que se sabe poco. Científicos crearon una gran base de datos con la información genética de los microorganismos de 2,533 fuentes alimentarias (de alimentos y sus ambientes).

Este atlas del microbioma alimentario se hizo a partir del análisis de los metagenomas, todo el material genético del conjunto de microorganismos en un ambiente de fuentes de 50 países. El archivo público permitirá identificar microbios indeseables, seguir la vida microbiana a través de la cadena alimentaria y mejorar los alimentos.

El estudio, el mayor sobre microbiomas en la comida, se publica en la revista Cell y demuestra, además, al comparar la base de datos con casi 20,000 metagenomas humanos, que los microbios vinculados a los alimentos suponen de media alrededor del 3% del microbioma intestinal de los adultos y el 56% del de los lactantes.

Detrás de la investigación está el consorcio internacional Master, que, con 29 socios y fondos europeos, arrancó en 2019 para cartografiar los microbiomas de diferentes entornos alimentarios. El proyecto, ya terminado, lo coordina Paul Cotter, de Teagasc, la autoridad de desarrollo agrícola y alimentario de Irlanda.

Los microbiólogos de los alimentos llevan más de cien años estudiándolos y realizando pruebas de seguridad alimentaria, pero se infrautilizaron las modernas tecnologías de secuenciación del ADN, afirma Cotter.

Abelardo Margolles, del IPLA, (Instituto de Productos Lácteos de Asturias), destaca que esta biblioteca también ahondará en la seguridad alimentaria.

Por ejemplo, facilitará la identificación y localización de un posible foco de contaminación e, incluso, podría ayudar a seleccionar los desinfectantes más adecuados o evitar que se propaguen genes de resistencia a antibióticos.