El chef Yago Haddad el 'alquimista de la gastronomía'

El chef Yago Haddad es un verdadero alquimista de la gastronomía prehispánica; en los fogones del restaurante Equipales, el reto no sólo se limita a creaciones que deleiten los sentidos, y es que la complejidad del menú adquiere otro nivel, cuando ni la sal, el aceite, el azúcar o el gluten, están invitados a la mesa.

“Equipales gastronomía artesanal mexicana, es un concepto maya con régimen alcalino y procedimientos prehispánicos”, comparte el chef, quien posee estudios en Ciudad de México y posgrados en Estados Unidos, Italia y España.

“Para dar con el PH correcto, que es un PH que utilizo entre 7 y 8.5, no utilizo ni sal, ni aceite, ni azúcar, ni gluten, todo lo tenemos libre de almidón, no manejo lactosa, porque nos dispara el PH, en lugar de aceite o manteca, usamos penca de maguey, hacemos una preparación especial y con eso sofreímos”, detalla Haddad.

La alquimia en Equipales, incluye procesos con elementos como leña de manzano en hornos de barro, elaboración de espumas por fermentación, para generar dulzor, además de detonar sabores con la ayuda de diversas plantas como la hoja santa.

“El sabor es una cuestión medular, cuando me toca explicar el concepto en clientes que nos visitan por primera vez, y veo en sus rostros un: ‘¿A qué va a saber esto?… no usa azúcar, no usa aceite, a dónde venimos a dar?’. 

“Creo que piensan: ‘Va a ser algo desabrido… sano, pero desabrido’, pero siempre remato y les digo:  ‘Que los sabores se quedan, no tenemos por qué sacrificar el sabor’”, afirma Yago, quien a finales del 2023, fue invitado al Michelin Chef Meets México, un evento que celebra lo más destacado del sector gastronómico. 

Quienes acudan a degustar el menú de Equipales, encontrarán la sazón de cuatro gastronomías pilares de México.

Historias de sabor contadas por manos expertas de cocineras provenientes de Oaxaca, Puebla, Veracruz y Ciudad de México, quienes comandadas por el chef Yago Haddad, harán de la visita una fecha para recordar.

Equipales está ubicado en la calle Diego de Montemayor #115 sur, en el centro de Monterrey.

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