Caviar: El manjar de los expertos y comida gourmet por excelencia

El caviar es la hueva del pez esturión, que es originario de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia, estos peces viven en agua salada pero desovan en agua dulce; esta especie existe desde hace más de 200 millones de años.

“El caviar tiene un aroma sutil, nunca fuerte. Cuando lo llevas a tu boca, sus delicadas esferas deben reventarse rápidamente y disolverse para dejar su sabor poco a poco en tu paladar.

Dependiendo de la variedad, podrás encontrar un abanico único de notas en nariz y boca”, comparten desde la revista Food and travel.

Aunque existen muchas especies de esturión, sólo con tres se produce caviar, y de ellas se obtienen las diferentes variedades: Beluga, almas, osetra, sevruga, naccarii, baeri, schrencki y kaluga.

“Al tratarse de un producto de costo elevado, se utiliza frecuentemente en pequeñas cantidades, para terminar platillos exquisitos y aportarles textura. Se come frío, en una temperatura de entre 10 y 12 grados centígrados, idealmente sobre una rebanada de pan.

“Los expertos sugieren que debe disfrutarse con una cuchara que no sea de material metálico como lo es el acero inoxidable, porque adquiere un matiz poco deseado.

“La presentación correcta del caviar es en una cama de hielo y su maridaje ideal y soñado es con champaña”, detalla Food and Travel.
 
El chef del caviar

Diego Gallegos nació en Brasil, pero su experiencia profesional tomó rumbo en España, a nivel mundial es conocido como el “chef del caviar”, por su trabajo de crianza del esturión con certificación ecológica.

Su granja, Caviar de Riofrío, se ubica en Granada, España, y de ahí se surte su restaurante Sollo, en Málaga, que por cierto, cuentan con reconocimientos internacionales, entre ellos dos estrellas Michelin.

Todos sus platillos tienen como base al caviar y también está disponible como opción de aperitivo previo al menú de degustación. “Es como el nuevo vinagre balsámico, que estaba en todos los platos hace 20 años. Hay un público que lo demanda. Todo lleva caviar, sin prestar atención a la procedencia. Nosotros apostamos por una producción sostenible.

“Culturalmente, siempre ha sido algo exclusivo. No es barato, a €700 u €800 euros el kilo, (entre $13,500 y $15,500 pesos por kilo), no se puede poner en todos los restaurantes. Lo que no veremos nunca, es que se ponga una tapa de caviar con una cerveza”, aseguró.
 
 ''Un buen caviar no debe saber nunca a barro o a tierra. El caviar de calidad tiene una textura como de mantequilla, y cuando abres la lata debe tener un brillo homogéneo, casi como si fuera un espejo''. Diego Gallego, chef del caviar.
 
Algunas curiosidades del caviar

*Hay una curva de consumo. Está óptimo durante los seis primeros meses, después la grasa se va soltando y la calidad ya no es la misma.

*Cada caviar tiene su particularidad, pero el olor, la textura y el brillo son importantes.

*Los especialistas recomiendan degustarlo con un buen champán. Se sirve frío, hay que atemperarlo un poco, y además tomarlo con cuchara de nácar, para que no tenga sabor metálico.

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