La cocina ancestral mexicana pierde ingredientes
Cocineras tradicionales indígenas indicaron que diversos elementos necesarios para sus creaciones, se han extinguido, alterando la composición de sus platillos
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Octubre
2024
Cocineras tradicionales de pueblos indígenas advirtieron sobre la pérdida de ingredientes en la gastronomía mexicana, considerada patrimonio de la humanidad por la Unesco, ante la falta de consumo por cambios en hábitos alimenticios y el rechazo de las nuevas generaciones.
Durante un encuentro de 32 expertos tradicionales en la Riviera Maya, un grupo de cocineras consideradas las guardianas de recetas milenarias de la cocina mexicana, hablaron sobre la pérdida de ingredientes que son pilares de la alimentación en las comunidades rurales e indígenas del país.
Adriana Lizeth Fernández, experta en gastronomía y cocinera tradicional del estado Zacatecas, expuso que uno de los grandes problemas es que las actuales generaciones no consumen los productos silvestres que son ingredientes básicos de la cocina en México.
“Hay una falta de interés, sobre todo, de las nuevas generaciones para no consumir la chaya (similar a la espinaca) en este estado, que es silvestre, la encuentras en cualquier lado”, ejemplificó.
Para Claudia Albertina Ruíz Santis, cocinera tradicional de los Altos de Chiapas, la pérdida de un ingrediente de la cocina ancestral afecta muchas áreas.
“Buscamos ser parte de este proceso de conservación y preservación de los alimentos, que no se pierda un ingrediente de un platillo, porque una vez perdiéndose un ingrediente, un platillo, se pierde parte de la cultura y parte de nuestra identidad”, advirtió.
Una pérdida patrimonial
Magaly del Roció Pech Chuc aprendió los secretos de la cocina maya de su madre Justina Chuc Can, cocinera tradicional en la comunidad de Xpichil, en la zona maya de Quintana Roo, donde entre las dos atienden su restaurante.
En una entrevista con EFE, Magaly lamentó la dificultad para encontrar ingredientes como los ibes, una especie de frijol que se cultiva en las milpas, cultivos de maíz.
“Hay ingredientes que nosotros utilizamos que prácticamente se están desapareciendo, vienen de la milpa y ahora mucha gente ya no los quiere cultivar”, explicó.
Los ibes son uno de los ingredientes básicos de los Pibes (tipo de tamal), que se preparan para celebraciones del Hanal Pixan o Día de Muertos en el mundo Maya, donde se preparan de manera ceremonial y se entierran en hornos en los patios de las casas.
"Hay ingredientes que se han perdido, por ejemplo, la flor de gato que se cultiva entre los cafetales, pero casi ya no se consume, la gente no la conoce y ya está en peligro de extinción”, Carmelita Atlahua Xalamihua, cocinera tradicional en la sierra de Zongolica en Veracruz.
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